Что следует знать о мёде

За маской качества: какие виды фальсификации меда существуют

и может ли покупатель самостоятельно определить подделку

Мед – один из наиболее часто подделываемых пищевых продуктов и связано это, в том числе, и с тем, что простому покупателю довольно сложно распознать фальсификат. О видах фальсификации и способах отличить натуральный продукт от подделки рассказали эксперты.

Виды фальсификации.

Условно проблему фальсификации меда можно разделить на две группы — фальсификация может быть грубой и скрытой.

К первой, так называемой грубой фальсификации, относятся случаи, когда натуральный мед чем-то разбавляют или добавляют в него посторонние примеси. Например, крахмал, сироп или свекловичную патоку. Делается это для увеличения массы продукта, при этом качество меда ухудшается.

Например, признаком качества меда принято считать высокий показатель диастазного числа.

Высокий показатель диастазного числа говорит о том, что пчелы собирали нектар с большим содержанием глюкозы и других сложных сахаров. И чтобы переработать такой нектар, им приходится очень много и активно выделять особый фермент – диастазу.

Маркетинговый ажиотаж вокруг диастазного числа привел к тому, что этот показатель тоже стали подделывать: некоторые производители добавляют в свой «супермед» диастазу, которая продается в аптеках. Только выработана она не пчелами, а плесневыми грибками.

Еще один пример «маркетинговой» фальсификации – это когда полифлорный (разнотравный) мед выдают за монофлорный, например за каштановый, акациевый, липовый или гречишный. Делают так потому, что последние ценятся выше.

Такие виды фальсификации можно выявить лабораторно, что сегодня с успехом и делается. Это определение диастазного числа, пыльцевой анализ, когда можно отличить, например, гречишный мед от липового или любого другого, определение соотношения сахаров в меде и ряд других методик.

Сложнее с другой группой фальсификаций – скрытой. При такой фальсификации пчелы питаются не пыльцой и нектаром, которые собирают сами, а едят сахарный сироп, которым их кормит пчеловод.

Например, на пасеке недалеко от ульев устанавливаются поилки для пчел, заполненные патокой.

Патока – это отходы кондитерского производства с высоким содержанием сахара. Продукт же, произведенный пчелами, которые питаются патокой вместо пыльцы и нектара, никакой пищевой ценности не имеет.

При этом формально такой продукт является медом, хотя на самом деле этот мед искусственный, то есть фальсификат.

Выявить такую фальсификацию обычными лабораторными методиками ПОКА невозможно.

Другой пример неявной фальсификации – это сбор незрелого меда. На первый взгляд, такой продукт кажется вполне безобидным, но это не совсем так.

Технология создания натурального меда в этом случае оказывается грубо нарушенной: продукт откачивают из сот до того, как пчела их запечатает.

Пчела перед тем, как закрыть мед восковой крышечкой, очень долго над ним работает: ферментирует, выпаривает лишнюю влагу, чтобы мед стал более густым. У незрелого меда процессы ферментации не завершены, а неповторимые вкус и аромат еще не вызрели.

Опасность незрелого меда состоит в том, что из-за высокой влаги в нем могут начать размножение патогенные микроорганизмы, что грозит пищевым отравлением, а из-за процессов брожения, которые могут начаться, хранить такой мед не получится.

Еще одним примером неявной фальсификации является продажа прошлогоднего меда под видом свежего. Впрочем, по мнению экспертов, при соблюдении условий хранения продукт прошлогоднего медосбора может быть ничем не хуже свежесобранного.

Вопрос безопасности.

Как и все живые существа, пчелы иногда болеют, и, чтобы избежать мора всего поголовья, пчеловоды кормят их антибиотиками.

Употреблять в пищу мед с антибиотиками небезопасно, но недобросовестных производителей это никогда не останавливало.

По данным Россельхознадзора, с начала этого года по август на соответствие требованиям безопасности специалисты ведомства исследовали 386 проб меда и продукции пчеловодства. Остаточное содержание лекарственных препаратов выявили в 17 пробах, то есть критериям безопасности не соответствовало 4,4% исследованной продукции.

В пробах, поступивших на исследования, обнаруживали в том числе нитроимидазолы, нитрофураны и их метаболиты, антибиотики тетрациклиновой группы, хинолоны, инсектоакарициды, а также пестициды.

Кроме того, за 8 месяцев текущего года исследовано 113 проб меда и продукции пчеловодства на соответствие требованиям качества. В результате 15% отобранных образцов оказались не соответствующими заявленным критериям.

По требованиям нормативных документов не допускаются к продаже мед и продукция пчеловодства, содержащие, в частности, остаточное количество хлорамфеникола, хлорпромазина, лекарственных препаратов и пестицидов, которые применялись для лечения и обработки пчел.

Кроме этого, по требованиям безопасности не допускается содержание в продукте натуральных или синтетических эстрогенных гормональных веществ и тиреостатических препаратов.

Новые правила ветсанэкспертизы меда.

В этом году в Минсельхозе России разработали проект новых правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда и продукции пчеловодства. Если документ примут, работать по новым правилам российские пчеловоды начнут с 1 марта 2023 года. Сейчас они руководствуются правилами образца 1995 года.

Главным отличием новых правил является строго установленная периодичность контроля качества и безопасности меда. Основные же показатели для контроля остаются неизменными.

Так, проект новых правил строго регламентирует срок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы – не позднее трех часов с момента отбора проб.

Если требуются лабораторные исследования, срок проведения ветсанэкспертизы не должен превышать 10 дней с момента поступления проб в лабораторию.

Каждую партию меда новые правила предписывают исследовать по органолептическим и физико-химическим показателям. Проверять мед и продукцию пчеловодства на содержание токсичных элементов, пестицидов и ветеринарных препаратов по проекту необходимо не реже одного раза в год.

Введение строго регламентированной периодичности контроля должно способствовать уменьшению количества некачественной продукции на рынке. Однако на данный момент ни в России, ни в мире не существует методов, которые со 100%-й гарантией позволят выявлять фальсификат, да и недобросовестные производители не стоят на месте и постоянно изобретают новые способы фальсификации.

Польза и вред.

Полезные свойства настоящего меда обусловлены присутствием в нем антиоксидантов, ряда натуральных ферментов и флавоноидов.

Мед способен оказывать определенное воздействие при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта и нарушениях в его работе.

Существует небольшое количество исследований, где изучались положительные эффекты от употребления меда при расстройствах пищеварения, язвенной болезни желудка, дисбактериозах кишечника и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни.

Доказаны случаи, когда потребление меда приводило к снижению гомоцистеина, С-реактивного белка, триглицеридов, «плохого» (ЛПНП) и повышению «хорошего» (ЛПВП) холестерина.

Однако, как и любой другой продукт, кроме пользы мед может нанести и вред.

С уверенностью можно сказать, что мед противопоказан людям с сахарным диабетом, а также с лишним весом, так как гликемический индекс у него довольно высокий – 50–70%, ну и, конечно, людям, подверженным аллергии.

Уголок потребителя.

Распознать подделку в бытовых условиях непросто, поэтому, чтобы купить действительно качественный мед лучше идти за ним не в ближайший супермаркет, а приобретать этот продукт у проверенных пчеловодов.

Однако несколько способов понять, что перед вами некачественный продукт, все же есть.

Например, если нанести каплю продукта на бумажную салфетку, поддельный мед обязательно выдаст себя и намочит бумагу: первые мокрые следы появятся уже через минуту, а через 20 минут вокруг капли образуется четкое мокрое пятно от воды и сахара.

Еще один способ проверить качество меда – развести его небольшое количество в стакане с горячей и обязательно чистой водой. Натуральный мед растворится в стакане полностью, и жидкость останется чистой. Если же на дно стакана выпал осадок, а на поверхность воды всплыли посторонние включения – значит, продукт содержит какие-то примеси.

Чтобы определить, разбавлен ли мед сахарным сиропом или патокой, надо нанести полоску продукта на бумагу и написать на ней химическим карандашом. Если карандаш оставляет на меде фиолетово-синий след, мед разбавили и натуральным его назвать уже нельзя.

О разбавлении патокой также можно узнать, опустив ложку меда в стакан со спиртом. Если большая часть останется прозрачной, значит, мед натуральный, если раствор стал мутным – продукт разбавили патокой.

Обратить внимание стоит также на запах продукта. Натуральный мед ненавязчиво пахнет цветами, у фальсификата же запах неестественно резкий или вовсе отсутствует.

Вычислить незрелый мед можно с помощью ложки. Качественный зрелый мед можно буквально намотать на ложку, поворачивая ее. Незрелый же мед стекает, как вода, так как жидкости в нем в несколько раз больше.